Kraut & Rüben-Forschung

Über Jahrhunderte waren sauer eingemachte Rüben und Kohl das einzige Wintergemüse, das in ausreichenden Mengen auf Vorrat gespeichert werden konnte. Die Kulturgeschichte dieser Pflanzen aus der Familie der Kreuzblütler begann im fruchtbaren Halbmond und begleitete die frühen Ackerbauern in ihren Migrationen durch mehrere Kontinente. Im Alpenraum, mit seinen strengen Wintern, war - neben dem auf Vorrat gebackenen Brot und den geringen Mengen an geräuchertem Fleisch und Käse, die nach den Abgaben an die Grundherren verblieben - das Sauerkraut aus Rüben und Kohl vielerorts Teil der täglichen Ration in der kalten Jahreszeit, solange die Vorräte reichten. 
Auch als die Kartoffel nach viel Widerstand im 19. Jh. als menschenwürdige Speise akzeptiert wurde, blieb man dem Kraut und den Rüben treu. Als lebenswichtige Nahrungsspender hinterließen sie tiefe Spuren in Brauchtum, Sage, Volkslied, Redensarten und Volksmedizin, kurzum, in nahezu allen Bereichen des täglichen Lebens. Auch in der christlichen Symbolik, in der Kunst und in der Emblematik blieben sie nicht unbeachtet.

Kulturgeschichte von Kohl, Rüben und Sauerkraut im historischen Tirol / Quelle: Brunnenburg

Diesen Spuren wird in diesem Band nachgegangen, der sowohl ethnographisches Neuland erschließt wie auch kulturhistorische Zusammenhänge innerhalb der Alpenregion beleuchtet und durch Einbindung in einen zeitlichen Kontext interpretiert.
Die Welt um uns ist in Gärung - das Ende vom Lied kennen wir nicht.

Russische Rübengeister: Eine Postkarte um 1900 / Quelle: Brunnenburg

Aber sollte eine zukünftige Generation je ein galaktisches Rettungsboot zu einem anderen Planeten besteigen müssen, täte sie gut daran, das Wissen um Kohl und Rüben und deren laktische Gärung zu Sauerkraut mit auf die Reise zu nehmen -  so wie Captain Cook auf seinen Seereisen rund um den Globus sich und seine Besatzung mit Sauerkraut eindeckte.
Sie würden nicht nur eine nahrhafte Speise mit an Bord nehmen, sondern auch eine gute Portion Kulturgeschichte der Menschheit. 

Der Begleitband zur Ausstellung „Kraut & Rüben“ (Hg. Siegfried de Rachewiltz, Andreas Rauchegger) versammelt Beiträge zahlreicher AutorInnen und KünstlerInnen und fügt einen weiteren Mosaikstein zur Kultur- und Nahrungsgeschichte Tirols bei. 

"Culture & Calories"-Rezept aus dem Buch:
 

Aus der (bereits vergriffenen) Publikation: „Marklhof / Bellavista - Ein Rezeptbuch 1960 - 2012“ / Foto: Alexander Egger

APFEL-SAHNE-KREN 

FÜR 2 GLÄSER Á 250 ML 
1 Krenwurzel (etwa 350 g)
1⁄2 Zitrone
2 g Zitronensäure
400 ml Sahne 
1 Apfel
1⁄2 TL Zucker 
1⁄2 TL Salz 

ZUBEREITUNG 
Kren schälen, Zitrone auspressen und den Saft mit Wasser vermischen. Den geschälten Kren bis zur Weiterverarbeitung in das Zitronenwasser legen. Zitronensäure mit 2 EL Sahne verrühren. Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Kren ebenfalls reiben und mit dem geriebenen Apfel, dem Zitronensäure-Sahne-Gemisch, Zucker und Salz vermischen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Krenmasse heben. In Einweckgläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

TIPP 
Der Apfel-Sahne- Kren schmeckt sehr gut zu geräuchertem Fleisch oder Fisch sowie gekochtem Tafelspitz.