Unsere tägliche Milch

Das Wochenmagazin FF hat sich in ihrer letzten Ausgabe ausführlich mit der Milch als Rohstoff für die 10 Südtiroler Molkereibetriebe beschäftigt (ein Artikel + ein Interview mit Reinalter, dem Obmann der Bergmilch und des Sennereiverbandes). Ganz verschwiegen wurde dabei die Käsefabrik „Stella Bianca“ eine 100%-e Tochter der Bergmilch. Die Molkereien hüten mE auch noch andere Geheimnisse bezüglich der sogenannten veredelten hochwertigen Milchprodukte

Frisch-Milch, H-Milch

Interessant ist eine Statistik über die Milchproduktion: Es wird von Südtirols Molkereien mehr UHT-Milch (abgerahmte H-Milch) abgefüllt als Frischmilch. Für wen? Da muss ich etwas zur Michkultur in Südtirol sagen: in Bozens Gastbetrieben erhält man ganz selbstverständlich frische Vollmilch bei Macchiato, Capuccino und Latte-macchiato. Je mehr du dich aber den Orten näherst, wo die Milch produziert wird, ist es Gang und Gebe, dass man H-Milch serviert bekommt; auch in Landgasthäusern, Hofschänken und auf Almen. Oft mit den abenteuerlichsten Ausreden – aber die meisten Gäste fragen ja nicht danach oder merken den Unterschied gar nicht! Und da sind wir schon beim Qualitätsbegriff: In dieser ganzen Diskussion wird klar, es geht bei der Südtirolmarke im Zusammenhang mit Milch nicht um ein Qualitätssiegel, sondern lediglich um eine reine geografische Schutzbezeichnung.

Sahne

Nach meiner Erfahrung ist das noch das natürlichste, unverfälschteste Milchprodukt. Ich kann mich nicht erinnern in Regalen H-Sahne aus Südtirol gesehen zu haben. Ebenso habe ich auch nicht Haltbar-Schlagsahne im Gastbetrieb serviert bekommen.

Butter

Im Zusammenhang mit der Buttererzeugung in den Molkereien wird mE ein Geheimnis gehütet. Die Butter, die wir kaufen, wird sicher nicht so erzeugt, wie es uns der Sennereiverband bei seinem jährlichen Milchfest auf der Fane-Alm weis machen möchte. Dort wird noch wirklich schön gelbe Butter aus Sauerrahm gemacht. Übrigens: Almenbutter bzw. Butter von Kühen, die Grünfutter erhalten, ist immer gelb. Von diesem Gelb leitet sich auch der Name der gelben Blume „Butterknolle“ ab. Der Butter aus der Molkerei ist meistens das ganze Jahr nicht gelb. Außerdem ist Almenbutter gut streichbar, Molkereibutter je nach dem. Der eine ist immer streichbar, der andere nur, wenn er länger bei Raumtemperatur steht. Mein Verdacht ist, dass auch unsere Molkereien den Butter so erzeugen, wie wir das auch vom Olivenöl oder bestimmten Weinen kennen: die Grundmasse wird in die einzelnen Bestandteile zerlegt und nach einem bestimmten Rezept wieder zusammengefügt. Daraus erklärt sich am ehesten die Unterschiedlichkeit, aber auch die lange Haltbarkeit.

Jogurt

Jogurt zu erzeugen, scheint das Steckenpferd der Südtiroler Molkereien zu sein. Aber woran unterscheidet er sich wirklich von anderen Marken. Die Verbraucherzentrale hat erst im letzten Jahr eine Studie über den Jogurt in Deutschland publiziert. Das Auffallendste: viel Zucker, viele Aromen und „E“s, wenig wirkliche Früchte. Mich würde eine solche Studie der verschiedenen Südtiroler Jogurts interessieren. Mir ist z. B. bei Haselnussjogurts von verschiedenen Produzenten schon passiert, dass mir eine solche Fülle von Duft entgegen geströmt ist, dass man damit einen ganzen Bottich Nociola-Eis aromatisieren hätte können. Beim Kaffe-Jogurt ist mir ein deutlicher Geschmacks-Unterschied aufgefallen. Auf dem einen steht (nur mit der Lupe lesbar) Kaffeezubereitung: Zucker, Kaffee, modifizierte Stärke, Aromen. Beim besser schmeckenden: Preparazione al café 15%:zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio, amido modificato di tapioca, caffé solubile1,9%,, estratto di caffé 0,2%, zucchero caramellato. (Die Lebensmittelindustrie lässt grüßen!)

Mozzarella und Käse

Beides wird in Südtirol erzeugt, zusätzlich die Käse von Stella Bianca. Zu diesem Thema habe ich leider nicht viel Wissen und Erfahrung.